A szőlőtermesztés a magyarság történetével egyidős, a Kárpát-medencében már a római időkben ismert volt. Azóta sokat változtak a fogyasztói szokások és a technológia, és folyamatosan változnak a környezeti feltételek is. A változásokhoz való alkalmazkodás nemcsak a szőlő, de a szőlészek számára is kiemelt fontosságú, és ahhoz, hogy ez eredményes legyen, a szakembereknek tisztában kell lenniük a szőlő működésének alapvető elemeivel, folyamataival.

A termés kialakulása és fejlődése

A szőlő termésének kialakulása az egyik évről a másikra áthúzódva, kb. másfél évig zajlik. A levelek hónaljában képződő ún. termő (téli) rügyekben a virágzat kezdeményének differenciálódása legkorábban a virágzás elején, a hajtások 10-12 leveles állapotában történik meg. Egyébként ez a hajtásoknak az az állapota, amikor a kifejlődött levelek száma már elegendő ahhoz, hogy a hajtás önellátó legyen – azaz meglegyen a lehetősége az utódok kinevelésére. Az első virágzatkezdemény az összetett rügy középső, főrügyében a negyedik-ötödik – éppen legfiatalabb levélkezdeménnyel átellenes oldalon differenciálódik, és fajtától, környezeti feltételektől (pl. napfény) függően további 1-2 újabb követi, három-három hetes különbséggel. A képződő fürtkezdemények száma és fejlődésük foka függ a fajtától, a rügy hajtáson való elhelyezkedésétől, illetve attól, hogy hol történik a differenciálódás a rügyön belül. A következő évi fürtszám tehát alapvetően azon múlik, hogy milyen kondícióban van, és mennyi napfényt kap az a hajtás, amin azok elhelyezkednek. A fürtkezdemények fejlődésének következő lépése a két ágra szakadás, amit az oldalágak kialakulása követ. Amint ez a folyamat – a hajtás kondíciójától függően – 1-3 virágzatkezdeménynél lezajlott, az alvórügy nyugalmi állapotba kerül, növekedése kb. 8-10 levélkezdeményes állapotban leáll. A rügyek nyugalmi állapotba kerülése a hajtás alapjától indul, párhuzamosan a vessző érésével, és 2-3 hét alatt lezajlik. Nyár végére tehát eldől, hogy maximálisan hány fürt lehet a tőkén, és a fürtöknek hány oldalága lesz – azaz kialakul a fürtök potenciális száma és nagysága. Tavasszal, rügyfakadás előtt egy héttel újból aktívvá válik a fürtkezdemény osztódó szövete. Hármas bogok formájában differenciálódnak a virágkezdemények, a majdani bogyók elődjei. A folyamat hozzávetőleg két hét alatt lezajlik, tehát röviddel rügyfakadás után eldől, hogy mennyi bogyó lehet majd a fürtökön. A virágkezdemények fejlődése során alakulnak ki a virágrészek, az ivartestek (porzó, bibe), legvégül az ivarsejtek (pollen, petesejt). Ezek differenciálódása után a pártasapka leválik, a szőlő kivirágzik. Ekkor a hajtáson általában 15-20 látható ízköz van. A kutatók egy része szerint a virágzás kezdete és a hajtások leveleinek fotoszintetikus teljesítménye, azaz az előállított asszimiláták mennyisége között szoros összefüggés van. A virágzást ill. a megtermékenyítést követően a bogyó fejlődésében három periódust különíthetünk el:

1. A virágzás kezdete után 3-4 héten belül lezajlik a sejtdifferenciálódás és a sejtosztódás, amit a sejtek megnyúlása követ, a magok pedig elérik a végleges méretüket (I-II. szakasz).
2. Ezt követi egy rövid nyugalmi időszak, a bogyóméret lassú növekedésével. A bogyó savtartalma eléri a maximumát. Ez a szakasz a zsendüléssel érvéget, amikor elkezdődik a cukor felhalmozása és a klorofill lebontása (III. szakasz).
3. Ekkor történik meg a bogyókban a szín-, az íz-, a zamatanyagok képződése és a cukor felhalmozása. A vízfelvétel csak a háncsrészből történik, mert a farész szállítónyalábjai már blokkoltak, tehát ásványi anyagok már nem jutnak be (IV. szakasz). (1. ábra)

Ennek pontos megértéséhez ismernünk kell néhány alapvető tulajdonságot a szőlővel kapcsolatban:

• télen a szőlő (évelő, fás szárú növényről van szó) nem pusztul el, csak nyugalmi állapotba kerül, ami alatt a fennmaradását a korábban elraktározott tartalék anyagok (elsősorban szénhidrátok) lebontásával és felhasználásával/elégetésével biztosítja
• ugyanígy éli túl a növény azokat az időszakokat is a vegetáció során, amikor a normális működéséhez nem adottak a feltételek – magyarul a környezeti STRESSZHATÁSOK-ra is (kényszer)nyugalomba vonulással reagál, amikor a túléléshez a tartalékokat használja fel úgy, hogy például a keményítőt cukrokra bontja, majd azokkal biztosítja a sejtek működőképességét
• a szőlő korlátlan/folyamatos növekedésű növény (lián természetű), ezért számára a növekedés biztosítása az elsődleges szempont a fejlődése során
• a többi fásszárú növénnyel ellentétben a szőlő esetében nincs verseny a tápanyagokért és asszimilátákért az aktuális (növekvő/fejlődő) és a következő évi (differenciálódott) termés között – van viszont verseny a növekedés és a termésképzés között!
• az aktuális fotoszintézis termékeit a növény a fenntartásához használja el, a fejlődéshez és növekedéshez, a környezeti hatásokra való reagáláshoz tartalékokra van szüksége
• a szőlő tartalék anyagainak (elsősorban szénhidrátok, keményítő) mennyisége és elérhetősége meghatározó a következő folyamatoknál, fejlődési szakaszoknál:

- rügyfakadáskor és korai hajtásnövekedés, illetve a nedvkeringés („könnyezés”) megindulásának idején
- a rügydifferenciálódásnál (vessző/hajtás kondíciója)
- fürtök száma ill. fürt/kacs arány
- káros környezeti hatások (stressz) fellépésének idején

A szőlő energia- és forrás-elosztásának eredménye az is, amikor az alvó rügyekben lezárul a fürtkezdemények differenciálódása, ekkor lényegében megáll a hajtásnövekedés, és a növény megkezdi a tartalék-raktáraknak a megtermelt asszimilátákkal való intenzív feltöltését. A folyamat kezdetét a vesszők érésének megindulása is jelzi – előbb a nóduszoknál halmozódnak fel a tartalékok, majd az ízközökben. Az úgynevezett passzív tartalék szénhidrátok (főleg keményítő) elsődleges tárolóhelye a gyökérzet, ezt követi a törzs, majd a kar, a vesszők és végül a rügyek alapjai. A tartalékok felhalmozása viszont fordított sorrendben történik, azaz először a levelekből a legközelebbi helyekre jutnak el az asszimiláták, és csak azok feltöltése után kerülnek sorra a távolabbi raktárak, legvégül a gyökérzet. Ezért nagyon fontos, hogy a rügydifferenciálódás végétől (július vége–augusztus eleje) a lombszíneződésig a fotoszintézis feltételei adottak legyenek, azaz:

Mi az összefüggés a növényi tartalékok és a betegségekre (pl. lisztharmat) való fogékonyság között? A szőlő az előző évben falhalmozott tartalék szénhidrátok többségét tavaszra elhasználja, a maradékból pedig a vegetáció során jelentkező stresszhatások kezelését oldja meg.

Ha van maradék! Tavasztól egészen addig nem növekszik a tartalékok men­nyisége, amíg a hajtásnövekedés leállásával meg nem kezdődik azok felhalmozása. Azt mondhatjuk tehát, hogy a virágzás kezdetétől zsendülésig a szőlő - a tartalékok szempontjából - kevésbé ellenálló, mint a vegetáció többi részében. A legérzékenyebb időszak pedig a fürtmegnyúlás és a virágzás kezdete (lásd 2. ábra: ), amikor:

• intenzív a hajtásnövekedés,
• a tartalékok szintje a legalacsonyabb,
• megnövekszik a szőlő energia- és tápanyag igénye a virágzás miatt,
• megkezdődik a jövő évi termés fejlődése is (virágzat-differenciálódás).

A szőlő működésének és fejlődési szakaszainak pontos ismerete, a növény értő működtetése jelenti az alapját annak, hogy a szőlészek számára a megfelelő mennyiségű és minőségű termés elérése, a növények élettartamának és ellenállóképességének növelése észszerű döntésekkel biztosítható legyen.

Lektorálták: Dr Dula Bencéné növényvédelmi mikológus, szőlőtermelő és Dr Hajdu Edit mezőgazdasági genetikus szakmérnök, szőlőnemesítő